Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Продукты	Масса, г
брутто	нетто
Сухари ржаные или Сухой хлебный квас Сахар Дрожжи (прессованные) Мята кудрявая^[1] Вода	1000 875 750 37,5 30000	1000 875 750 37,5 30000
Выход	250

Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Продукты	Масса ,г
Брутто	нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая	27,5 - 170 25 18,75 34,25 10 5 2,5 1	20,25 12,5 170 20 15 25 10 5 2,5 1
Выход	-	250
Сметана	20	20

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Окорок варено-копченый (со шкурой и костями) Квас хлебный Лук зеленый Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая	22 13,25 - 170 25 18,75 2,5 5 2,5 1	16,25 10 170 20 15 2,5 5 2,5 1
Выход	-	250

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Квас хлебный Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Сметана Яйцо Сахар Горчица	167,5 51,5^[2] 18,75 40,75 10 5 2,5 1	167,5 37,5 15 32,5 10 5 2,5 1
Выход
Сметана

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Кефир Вода кипяченая Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар	87,5 27,5 - 31,25 34,25 5 2,5	87,5 20,25 12,5 25 25^[2] 5 2,5
Выход	-	250

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Кефир Вода кипяченая Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар	81,25 18,75 40,75 68,75 5 2,5	81,25 15 32,5 50^[2] 5 2,5
Выход	-	250

Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода	37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200	30 12,5 15 5 2,5 4 200
Выход	-	250
Сметана	30	30

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода	27,5 - 37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200	20,25 12,5 30 12,5 15 5 2,5 200
Выход	-	250
Сметана	30	30

Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Свекла

Морковь

Уксус 3%-ный

Квас хлебный

50
12,5
4
17,5

40
10
4
17,5

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар	15,75 18,75 5 2,5	12,5 15 5 2,5
Выход	-	250
Сметана	30	30

Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Щавель Шпинат Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Вода	33 33,75 51,5 15,75 18,75 5 26,75 187,5	25 37,5^[2] 12,5 15 5 2,5 187,5
Выход	-	250
Сметана	30	30

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10	27,5 -	20,25 -
Выход	-	250

Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Для ботвиньи Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп Готовый овощной гарнир	- 47,25 26,25 2,5 - 12,5 40,75 11,75 6,75 -	175 35 20 2,5 200 10 32,5 7,5 5 55
Выход	-	250
Рыба (варианты) Белуга Осетр Севрюга^[6] Треска^[7] Готовая рыба на порцию	26,75 27,25 10,2 19,75 -	15 15,25 12,5

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

[1] Можно готовить без мяты
[2] Масса вареного очищенного картофеля
[3] Масса вареного очищенного картофеля
[4] Масса вареного очищенного картофеля
[5] Масса вареного очищенного картофеля
[6] Норма закладки на белугу, осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)
[7] На треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями)