Продуктовый баланс, его показатели.
Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно – торговой деятельности. Он позволяет так же обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.
Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья по формуле:
Qn = (n * q) / 1000 ,
Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемого на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяется по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн,
Где Р – реализация (расход) сырья и товаров;
Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.
Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) – 51000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года – 10 дней. Среднедневной расход сырья – 141,7 кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг (141,7 *10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51167кг (51000 +1417-1250).
Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.
План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основной для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.
Расчет количества отходов и планирование их использования.
На предприятиях общественного питания при переработке сырья образуется значительное количество отходов. Так, например, при переработке картофеля они составляют более 25 %, что может дать в целом по стране за год от 400 до 800 тысяч тонн отходов. Вот почему их рациональное использование является важной экономической задачей.
Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.
Пищевые отходы (остатки пищи, куски хлеба, отчистки картофеля, овощей и другие) направляются на свинооткормочные пункты хозяйств и сдаются предприятиями по ценам, установленным вышестоящими организациями.
Если торгующая организация не имеет подсобного хозяйства, предприятия могут продавать пищевые отходы на сторону по ценам, указанным в договоре с покупателями. Такие отходы, как кости, полученные в результате обработки мяса, продаются как вторсырье.
Крупные предприятия общественного питания могут сами организовывать переработку некоторых видов отходов: очистки от картофеля – в крахмалах, чешую и кости от рыбы – в желатин.